Dopo un bel po' di silenzio ritorniamo alla carica con una ricetta col botto.
Livello di difficoltà 5 palle.
L'occasione di una "cena in bianco" mi ha fatto pensare a questa ricetta mettendo insieme un po' di cose lette qua e là su alcune tecniche di cucina à la page.
La foto fa un po' schifo, ma questa ho....
Problema: è possibile privare il pomodoro del colore, ma non del gusto?
Soluzione: armatevi di pazienza e leggete qua.
Per riprodurre questa "roba" per 8 porzioncine vi serviranno:
-Mezzo chilo di pomodori molto maturi e molto buoni.
-Quattro grammi di Agar-Agar (DUE GRAMMI!!!!! bilancia di precisione, quella che usate per vendere la droga).
-200 ml di monossido di diidrogeno (ho letto che potete reperirne in quantità aprendo il rubinetto di casa)
-Una burratina o della stracciatella
-Due pugni di basilico
-Poco olio extravergine di oliva.
-Una fetta di pane (50 gr).
-4 pomodori datterino molto piccoli.
Vi serviranno inoltre:
-Un filtro di carta (vanno bene quelli per il caffè)
-Un colino (o chinoise)
-Un freezer
-Un frigorifero
Frullate bene i pomodori ed aggiustate di sale e pepe.
Mettete in un pentolino 100 ml di acqua assieme a 2 grammi di agar agar che farete disciogliere bene.
Portatelo ad ebollizione e fate cuocere mescolando per cinque minuti.
Stemperate un po' di pomodoro nell'agar agar e poi versate questo composto nel pomodoro freddo mescolando molto, ma molto bene.
Mettete in un contenitore che abbia il diametro minore del filtro da caffè aperto e lasciatelo in freezer finché si sia completamente congelato (circa 20 ore).
Quando il trattamento criogenico sarà completato cercate di estrarre il cilindro pomodoroso dal contenitore aiutandovi eventualmente con una fonte di calore.
Mettete il filtro da caffè nel colino, il colino sopra ad un contenitore in grado di contenere lo stesso volume del cilindro di pomodoro (ca 500 ml). Coprite il tutto con della pellicola e riponete in frigorifero.
Il pomodoro si scioglierà ed il reticolo formato dalla gelatina fermerà le particelle di fibra che contengono il pigmento, tutto il resto diventerà un liquido trasparente dall'incredibile sapore di pomodoro.
Questo processo richiederà circa 24 ore.
Ottenuto il liquido prezioso dovremmo renderlo gelatina.
Prendiamo nuovamente l'agar-agar (2 grammi) e aggiungiamoli a 100ml di acqua. Sciogliamo bene e portiamo ad ebollizione cuocendo per 5 minuti (stesso procedimento dell'altra volta).
Aggiungiamo parte del liquido pomodoroso per stemperare e mescoliamo tutto insieme molto bene.
Versiamo velocemente nei bicchierini di servizio.
Tagliamo i pomodorini trasversalmente in modo da ottenere otto mezzi pomodorini ed infilziamoli longitudinalmente con uno stuzzicadenti in modo da lasciare un centimetro dal lato "integro" del pomodorino alla sommità dello stuzzicadente.
Quando la gelatina è ancora semisolida infilate il pomodorino in modo che rimanga sospeso.
Dopo circa 15 minuti la gelatina sarà rappresa e potremo togliere lo stuzzicadenti aiutandoci con una forchettina.
Frullate il basilico con un goccio d'acqua e aggiungete due cucchiai di olio evo.
Aggiustate di sale.
Versate il basilico sulla gelatina e subito sopra mettete della stracciatella o l'interno della burrata tagliuzzato finemente.
Finite con la fetta di pane passata al forno e sbriciolata nel frullatore.
Buon divertimento.
...Maaaaa....
1) "Posso usare la colla di pesce al posto dell'agar agar?" "Sì, i tempi si dilatano."
2) "Non trovo il monossido di diidrogeno..." "Chiamate l'idraulico".
3) "I pomodori non sono in stagione, posso usare altro?" "Sì: dei buoni pelati".
Si sono spesi litri di inchiostro, anche di pregio, per definire il Martini perfetto. Quindi tanto vale utilizzare anche qualche byte.
Dislclaimer: questo è il mio Dry Martini ideale, vuol dire che potete non essere d'accordo, ma sappiate che non vi stimo per niente ed inoltre, se mai me ne preparaste uno diverso da questo, non vedreste altro che le mie tasche gonfie di euro che si allontanano verso il vostro concorrente.
Adesso, mandate a letto i bambini e facciamo sul serio.
Per fare questo cocktail vi serviranno:
Un ottimo Gin (da Hendrick's in su - Meglio Martin Miller's, Monkey 47...)
Del ghiaccio (mi raccomando che sia freddo, ça va sans dire )
Due olive
Del Vermouth secco (Martini extra dry, va bene).
Riempite due coppe da Martini di ghiaccio in modo che si raffreddino ben benino.
Prendete un boston shaker e riempitelo di ghiaccio.
Versateci dentro 5 gr di Vermouth.
Chiudete ed agitate.
Svuotate la parte liquida aiutandovi con lo strainer e mantenete il ghiaccio nel boston.
Agitate ancora solo il ghiaccio e svuotate nuovamente.
Effettuate l'operazione precedente finché il vermouth raggiunge una diluizione di 200C (trovate qui maggiori informazioni).
A questo punto aggiungete 14 cl di gin nel boston shaker e agitate nuovamente a lungo.
Svuotate i bicchieri dal ghiaccio e versate con lo strainer il prodotto nei bicchieri.
Spremete l'olio di un limone dalla buccia sul bordo del bicchiere per profumare (stringete una scorza di limone piegata a metà fra indice e pollice)
Sciacquate rapidamente le olive sotto l'acqua ed infilzatele facendole, alla fine, finire nel bicchiere.
Servitemelo IMMEDIATAMENTE.
P.S.: "maaa...?"
Zitti... sto bevendo.
Capita di inciampare in una cottura che stupisce e conquista.
Bon, l'introduzione è deboluccia quindi andiamo avanti.
Per questa ricetta per due persone avrete bisogno di:
Due sgombri sfilettati (se non volete affrontare la bestia a mani nude usate guanti o chiedete al pescivendolo di operare al vostro posto)
Mezzo bicchiere di aceto bianco
Mezzo avocado
Un pezzo di zenzero feresco
Gomasio
Otto pomodorini maturi
Mezzo cipollotto
Pimento o All Spice o Pepe Giamaicano (pimenta dioica)
(no, il sale non serve)
Di ritorno dalla pescheria date un colpo di straccio al piano della cucina ed iniziamo.
Tagliate finemente il cipollotto.
Taglaite a metà i pomodorini (potete usare il trucco dei due piatti ed un coltello molto affilato come spiegato qui.)
Riducete a lamelle metà avocado (non deve essere molto maturo).
In una padella mettete l'aceto, un po' d'acqua, il mezzo cipollotto tagliato molto fine ed i pomodorini.
Grattugiate direttamente in padella un paio di cm di zenzero.
Se serve aggiungete pure dell'acqua (o un provvidenziale fumetto di pesce preparato con lische e teste e due verdurine).
Alzate la fiamma ed adagiate i filetti di sgombro con il lato della pelle verso il calore.
Spolverate un cucchiaio gomasio su tutto.
Mettete un coperchio e fate cuocere per 3 minuti: il centro dello sgombro deve essere rosa (Per evitare i problemi riportati dal principio di indeterminazione di Heisenberg utilizzo sempre coperchi di vetro. Shrödinger non avrebbe dovuto piangere il suo gatto se a quel tempo ci fossero stati i coperchi di vetro...)
Spegnete il fuoco e lasciate riposare con il coperchio per altri due minuti.
Servite con un giro d'olio.
Viva!
Post Scriptum ovvero "Cosa faccio se non trovo...":
-lo sgombro: va bene anche altro pesce azzurro, meglio se saporito (deve reggere la cipolla).
-Il Gomasio: fatevelo! Macinate in un mortaio semi di sesamo e il 5/10% di sale grosso.
-All Spice: mi spiace. Serve proprio.
Post Post Scriptum ovvero "Ma non potevi...":
-fare un soffritto? No: troppo pesante.
Il coriandolo è un'erbetta strana. É scientificamente provato che ad una fetta della popolazione piace ed ad un'altra disgusta.
Io faccio parte del primo gruppo, quindi beccatevi la zuppa per quelli a cui piace.
Per sfamare due persone con questa zuppetta veloce vi serviranno:
- 300gr di Ceci sbollentati
- 300gr di Funghi misti
- un mazzetto di coriandolo
- Una carota
- Una cipolla
- mezza patata (opzionale)
- Peperoncino Fresco
- Olio EVO
- Lime
- Sale
- Del brodo vegetale (non dadi o brodi granulari, cortesemente)
Cambiatevi ed andiamo.
Preparate un battuto di sedano, carota e cipolla e mettete a scaldare il brodo.
Pulite e tagliuzzate i funghi a lamelle.
Se avete scelto di dare una consistenza più cremosa con una mezza patata, pelatela, tagliatela molto fina ed aggiungetela ai funghi.
Mettete un cucchiaio di olio in una casseruola e fate andare piano le verdure sminuzzate coprendole con un foglio di carta forno a contatto (in modo che non si carbonizzino). Se serve aggiungete pure un po' di brodo.
Prendete i ceci (che avrete messo a bagno una notte e cotto al vapore in pentola a pressione 10/12 minuti dal fischio) e metteteli nella pentola assieme ai funghi mescolandoli con il soffritto.
Aggiungete il brodo caldo e cuocete per una decina di minuti: in pratica dovete cuocere solo i funghi.
A cottura ultimata aggiustate di sale e frullate tutto con il frullatore ad immersione.
Se vi piace particolarmente liscia potete filtrarla.
Lavate e sminuzzate il coriandolo.
Servite la zuppa e cospargetela di coriandolo. Se vi piace potete aggiungere un giro d'olio extra vergine d'oliva, il peperoncino a fettine ed un po' di lime a fette sottili.
Viva!!
Post Scriptum. (E se non ho...)
-"...Il coriandolo": "Fate senza, secondo me anche Maggiorana o Rosmarino vanno bene".
-"...Funghi freschi": "Surgelati vanno bene".
-"...Ceci freschi": "Ceci in scatola no, vi prego. Basta prepararne tanti in una volta sola e metterli poi in congelatore per usarli quando vi servono".
-"...Brodo vegetale": "Usate l'acqua! Ripeto: NIENTE DADI!"
Post Post Scriptum. (Maaaa..)
-"...non posso usare il prezzemolo al posto del coriandolo?": "NO! Non puoi."
Caveat: questa NON E' "LA PASTA CON LE SARDE".
Trovarsi nel frigo una decina di sarde pulite e disliscate è un'ottima scusa per imbastire una veloce pasta, naturalmente se non le trovate già acconciate nel frigo potete scendere dal vostro pescivendolo favorito, comprarle e pulirle.
Se la volete fare per due persone, recuperate quanto segue:
Una decina di sarde pulite e aperte a libro.
Un mazzetto di aneto.
Spaghetti integrali.
Concentrato di pomodoro.
6/8 mandorle.
Olio EVO.
Gomasio.
Semi di lino.
Uno spicchio d'aglio.
Sale.
Avanti!
Prendete una casseruola sufficiente ad accogliere gli spaghetti distesi, e riempitela con tre dita di acqua leggermente salata.
Metteteci dentro gli spaghetti integrali (di buona qualità, mi raccomando).
Accendete il fuoco sotto la pentola e dedicatevi al resto.
Fate passare due minuti durante i quali potrete tagliare le mandorle e schiacciare uno spicchio d'aglio lasciandolo in camicia, quindi, su un altro fornello mettete una padella e con un pezzo di carta da cucina sporcate.
Mettete in padella aglio e mandorle assieme ad un cucchiaio di semi di lino.
Accendete a fuoco basso per evitare di bruciare tutto.
Se necessario aggiungete un mestolino d'acqua preso dagli spaghetti.
Mettete le sarde in padella appoggiando la pelle sul fondo (la pelle delle sarde, non la vostra). Fate andare un minuto sorvegliandole ed eventualmente aggiungete poca acqua.
Un pizzico pizzico di sale potrebbe starci bene a questo punto, ma non esagerate, invece 4 centimetri di concentrato di pomodoro ce li potete mettere tutti.
Spostate gli spaghetti in padella (sì, sono ancora crudi) e coprite con due o tre mestoli d'acqua e continuate la cottura della pasta così. Lasciate il fuoco acceso sotto la pentola dell'acqua perché potreste aver bisogno di aggiungere ancora acqua.
Sul tagliere sminuzzate l'aneto che vi servirà alla fine.
Quando gli spaghetti saranno abbastanza elastici iniziate a mescolare con una pinza ed a farli saltare. E' molto importante muoverli affinché si cuociano uniformemente ed in modo che rilascino più amido possibile (avete presente il risotto?).
Non preoccupatevi se le sarde si sbriciolano: deve essere così, altrimenti sarebbero impossibili da mangiare con gli spaghetti.
Quando l'occhio vi dice che la pasta è cotta assaggiatela ed aggiustate la sapidità con il gomasio (che dona anche una finitura appetitosa).
Chiudete con l'aneto e fate saltare per l'ultima volta.
Potete a questo punto impiattare e chiudere la preparazione con un giro d'olio EVO.
Viva!
Post Scriptum. (E se non ho...)
-"...Le mandorle": "I pinoli vanno bene".
-"...L'aneto": "Il finocchietto ci sta bene, ma anche la maggiorana o il timo".
-"...Sarde": "Sì, le alici vanno bene, altro pesce no".
-"...Concentrato di pomodoro": "Usate una manciata di pomodorini tagliati messi assieme all'aglio(che è meglio)"
Post Post Scriptum. (Maaaa...)
-"...Mia nonna non la faceva così!" "Tua nonna non faceva la MIA pasta con le sarde, spero".
-"...Mia nonna non la faceva così!"(alternate take) "Potevi imparare a farla da tua nonna".
-"...Perché i semi di lino?" "Perché li avevo e per la consistenza"
Non è inventiva: è solo pigrizia (ancora a dieta).
Se vi capita di imbattervi, in questa stagione, in un banco della verdura, probabilmente troverete asparagi e fave: comprateli perché sono buoni e fanno bene (soprattutto sono buoni).
Per due persone vi serviranno:
200 gr di papaline integrali di "Stefanelli" (Galatina LE)
Un mazzo di asparagi bianchi.
Una ventina di baccelli di fave.
Poco Olio Extra Vergine di Oliva.
Peperoncino serio (nel senso di buono, profumato, aromatico, non nel senso di piccantissimo e senza sapore).
La punta di un cucchiaino di amido di frumento (se serve)
Sale (o gomasio).
Andiamo!
Mettete a bollire l'acqua per la pasta.
Sgranate le fave.
Curate gli asparagi, ovvero:
Privateli dello strato esterno con un pelapatate (o meglio con un pela asparagi) e lavateli. Tenendo l'asparago fra l'indice ed il pollice delle due mani, flettetelo finché non si rompe: con la parte verso la radice potete insaporire un brodo, mentre l'altra parte sarà quella che utilizzeremo (è inutile che facciate quella faccia: si rompe esattamente dove deve rompersi).
Tagliate le punte e mettetele da parte, il resto tagliatelo a pezzettini di circa un centimetro.
Riscaldate una padella antiaderente e buttate dentro gli asparagi facendoli rosolare senza bruciarli.
A questo punto l'acqua dovrebbe bollire: salatela e buttateci dentro le fave.
Quando il bollore sarà nuovamente spiccato potete anche buttare la pasta.
Abbassate il fuoco sotto gli asparagi e coprite: se serve aggiungete un po' di acqua della pasta per evitare di dover invitare a pranzo anche tutta la locale squadra dei vigili del fuoco.
Le papaline che ho usato io cuociono in 6 minuti, quindi dopo 4 potete spostarle in padella assieme alle fave, ad un paio di mestoli di acqua di cottura e alle punte degli asparagi che avete messo da parte prima.
Finite la cottura in questo modo e, se l'amido dell'acqua di cottura non è sufficiente a lucidare la pasta, aggiungete voi la punta di un cucchiaino di frumina.
Mantecate con un cucchiaio di olio (a fuoco spento).
Viva!
Post scriptum, ovvero: "cosa fare se non ho..."
-Fave: fate un'altra ricetta.
-Asparagi bianchi: usate quelli verdi
-Papaline integrali di "Stefanelli" (Galatina LE): uff... usate un'altra pasta corta integrale, ma molto molto molto buona, per favore.
-Peperoncino serio: non mettete peperoncino.
-Amido di frumento: se vi serve proprio usate maizena, altrimenti anche niente.
Post post scriptum, ovvero: "ma perché..."
-...Non hai messo un po d'aglio? Me lo chiedo anche io: mettetecelo insieme agli asparagi.
-...Non hai messo un po' d'olio nella padella degli asparagi? Riduzione calorie: se non avete problemi mettete pure un po' d'olio.
-...Non hai messo pecorino grattugiato? Per poter mettere il tag #vegan ed avere più visite!
È relativamente facile abbinare ad una pietanza un vino, una birra, o un infuso se è possibile scegliere tra tutti i vini presenti sul mercato o tra tutti i vini presenti su una carta di un ristorante. Altra cosa è trovare l'abbinamento giusto avendo a disposizione le poche bottiglie che normalmente abbiamo in casa.
Per questo motivo abbiamo pensato di offrire ai nostri follower il servizio di Pop Up-bina.
Volete un abbinamento personalizzato con il vino o la birra che avete in cantina o che potete facilmente reperire? Scrivete un commento sulle ricette o sulla nostra pagina Facebook Pop Up Chef e vi risponderò con l'abbinamento migliore e la temperatura di servizio ideale.
