Livello di difficoltà 5 palle.
L'occasione di una "cena in bianco" mi ha fatto pensare a questa ricetta mettendo insieme un po' di cose lette qua e là su alcune tecniche di cucina à la page.
Problema: è possibile privare il pomodoro del colore, ma non del gusto?
Soluzione: armatevi di pazienza e leggete qua.
Per riprodurre questa "roba" per 8 porzioncine vi serviranno:
-Mezzo chilo di pomodori molto maturi e molto buoni.
-Quattro grammi di Agar-Agar (DUE GRAMMI!!!!! bilancia di precisione, quella che usate per vendere la droga).
-200 ml di monossido di diidrogeno (ho letto che potete reperirne in quantità aprendo il rubinetto di casa)
-Una burratina o della stracciatella
-Due pugni di basilico
-Poco olio extravergine di oliva.
-Una fetta di pane (50 gr).
-4 pomodori datterino molto piccoli.
Vi serviranno inoltre:
-Un filtro di carta (vanno bene quelli per il caffè)
-Un colino (o chinoise)
-Un freezer
-Un frigorifero
Frullate bene i pomodori ed aggiustate di sale e pepe.
Mettete in un pentolino 100 ml di acqua assieme a 2 grammi di agar agar che farete disciogliere bene.
Portatelo ad ebollizione e fate cuocere mescolando per cinque minuti.
Stemperate un po' di pomodoro nell'agar agar e poi versate questo composto nel pomodoro freddo mescolando molto, ma molto bene.
Mettete in un contenitore che abbia il diametro minore del filtro da caffè aperto e lasciatelo in freezer finché si sia completamente congelato (circa 20 ore).
Quando il trattamento criogenico sarà completato cercate di estrarre il cilindro pomodoroso dal contenitore aiutandovi eventualmente con una fonte di calore.
Mettete il filtro da caffè nel colino, il colino sopra ad un contenitore in grado di contenere lo stesso volume del cilindro di pomodoro (ca 500 ml). Coprite il tutto con della pellicola e riponete in frigorifero.
Il pomodoro si scioglierà ed il reticolo formato dalla gelatina fermerà le particelle di fibra che contengono il pigmento, tutto il resto diventerà un liquido trasparente dall'incredibile sapore di pomodoro.
Questo processo richiederà circa 24 ore.
Ottenuto il liquido prezioso dovremmo renderlo gelatina.
Prendiamo nuovamente l'agar-agar (2 grammi) e aggiungiamoli a 100ml di acqua. Sciogliamo bene e portiamo ad ebollizione cuocendo per 5 minuti (stesso procedimento dell'altra volta).
Aggiungiamo parte del liquido pomodoroso per stemperare e mescoliamo tutto insieme molto bene.
Versiamo velocemente nei bicchierini di servizio.
Tagliamo i pomodorini trasversalmente in modo da ottenere otto mezzi pomodorini ed infilziamoli longitudinalmente con uno stuzzicadenti in modo da lasciare un centimetro dal lato "integro" del pomodorino alla sommità dello stuzzicadente.
Quando la gelatina è ancora semisolida infilate il pomodorino in modo che rimanga sospeso.
Dopo circa 15 minuti la gelatina sarà rappresa e potremo togliere lo stuzzicadenti aiutandoci con una forchettina.
Frullate il basilico con un goccio d'acqua e aggiungete due cucchiai di olio evo.
Aggiustate di sale.
Versate il basilico sulla gelatina e subito sopra mettete della stracciatella o l'interno della burrata tagliuzzato finemente.
Finite con la fetta di pane passata al forno e sbriciolata nel frullatore.
Buon divertimento.
...Maaaaa....
1) "Posso usare la colla di pesce al posto dell'agar agar?" "Sì, i tempi si dilatano."
2) "Non trovo il monossido di diidrogeno..." "Chiamate l'idraulico".
3) "I pomodori non sono in stagione, posso usare altro?" "Sì: dei buoni pelati".
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